De nombreux pâtissiers vous diront que réussir un gâteau, c’est principalement en réussir la cuisson. Cette affirmation que je rejoins est d’autant plus vraie pour la pâte à choux. Si vous avez déjà fait des recherches sur les choux, vous avez probablement trouvé de nombreux articles expliquant les secrets d’une bonne pâte. Mais très peu s’attardent sur leur cuisson. J’ai décidé de corriger le tir en y consacrant mon billet du jour.
Le choix du support
Commençons par le support de cuisson. A chacun ses habitudes et ses convictions. Mais force est de constater que le chou aime le contact direct avec la plaque de cuisson. L’idéal est donc de graisse une plaque adaptée à la taille de votre four et d’y dresser directement vos choux. Lors de mon épreuve au CAP, j’ai vu d’autres candidats fariner leur plaque également. Probablement une technique apprise en stage ou en centre de formation. Pour ma part, je ne trouve pas cela très pratique car la pâte crue adhère moins à la plaque. Elle aura tendance à glisser d’avantage et les formes seront moins régulières. J’ai également utilisé une feuille de cuisson de temps en temps, quand je n’avais plus de bombe de graisse. Mais dans ce cas, il faut pousser un peu plus la cuisson et bien dessécher la pâte en amont. Enfin, suite à mon expérience sur les tapis de cuisson en silicone, je ne les recommande pas. Je trouve que les choux se développent moins bien et vous avez de gros risques de les voir retomber dès la sortie du four.
Mode de cuisson : les 2 écoles
Suivant les expériences des uns et des autres, les certitudes varient. Si je me base sur ma propre expérience, les deux types de chaleur, à savoir statique oui ventilée, fonctionnent très bien, à condition que votre four soit récent. Dans un four neuf, la chaleur ventilée, appelée chaleur tournante, assure une bonne cuisson, plutôt rapide, et permet aux choux de bien se développer, à condition de ne surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson. SI jamais votre four est un héritage familial, ou le cadeau (empoisonné ?) d’une grande-tante pour votre installation, surtout ne prenez pas cette option. La puissance de la ventilation ne sera pas suffisante.
Dans ce cas, il faut privilégier la cuisson en chaleur statique et penser, à mi-cuisson, à ouvrir et refermer aussitôt la porte du four, pour laisser s’évacuer la vapeur crée par l’évaporation de l’eau dans la pâte à choux. Vous aurez alors des choux bien gonflés que vous pourrez laisser dorer en toute sécurité.
Température et temps de cuisson : l’accord parfait
La température recommandée pour la cuisson des choux est de 180°C. Mais encore une fois, cette donnée est à adapter en fonction de votre four. SI vous utilisez la chaleur tournante, pensez à baisser la température de cuisson de 15 à 20°C.
La durée quant à elle, s’adapte à la taille des choux. Les petites pièces comme les chouquettes cuiront en 25 min quand il en faudra bien 40 pour les éclairs. Mais la vérité d’un four n’est pas celle de son voisin. Ne soyez pas surpris(e) si vous devez augmenter ou réduire votre temps de cuisson par rapport à mes conseils, à la fin, c’est toujours votre four qui aura le dernier mot !
Vous l’aurez compris, en matière de cuisson de la pâte à choux, il n’y a pas de recette magique. Laissez de côté les vérités absolues de ceux qui savent tout mieux que tout le monde et faites vos propres essais. Vous trouverez c’est certain la méthode qui correspond à votre équipement. Une fois trouvée, pensez à la noter dans un petit carnet pour éviter de vous poser la question à chaque fois. Ainsi vous réussirez vos choux à tous les coups ! Et n’hésitez pas à tester toutes ces bonnes pratiques dans notre recette du Paris Brest, incontournable de la pâtisserie française, disponible toute l’année parmi nos box de pâtisserie adulte.
